Implantación del Sistema de Autocontrol GPCH/APPCC

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema reconocido internacionalmente que permite realizar una gestión de la seguridad de los alimentos desde el punto de vista preventivo asegurando la idoneidad de los productos comercializados por las distintas empresas.

La U.E. estableció en el año 1993 la obligatoriedad de estos sistemas en las empresas alimentarias a través de la Directiva 93/43/CEE. En este sentido, el Comité del Codex Alimentarius y la Organización Mundial de la Salud vienen recomendando a las empresas del sector alimentario la aplicación de sistemas de autocontrol.

Para el sector de la restauración colectiva el Real Decreto 3484/2000, sobre normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, señala que “los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol que tendrán en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter”, así como que “los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y aplicarán siguiendo los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico”.

Actualmente, el Reglamento 852/2004 establece la aplicación de procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos de control crítico junto con la aplicación de prácticas higiénicas correctas.

En determinadas ocasiones, la Administración no exige el desarrollo de un APPCC completo y ve suficiente la implantación de una Guía de Prácticas Correctas de Higiene. 

Las Guías de buenas prácticas (GBP) o Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) son documentos de aplicación voluntaria que, sin ser un plan APPCC, se sustentan en los principios del mismo e indican los procedimientos que deben seguir los establecimientos de restauración para asegurar el control de los procesos que en ellos se realizan.
                Estas guías son un medio sencillo, pero eficaz, de superar las dificultades que algunas empresas alimentarias pueden encontrar a la hora de aplicar un procedimiento de APPCC detallado.

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